Process for preparing chocolate crumb

Details Process for preparing chocolate crumb Process for preparing chocolate crumb

A - Human Necessities

23

G

A23G 1/00 (2006.01) A23G 1/56 (2006.01)

Patent

CA 2749894

The present invention relates to a process for chocolate crumb manufacture and to chocolate crumb and confec-tionery products made using the process. The process comprises: a) providing a milk and sugar mixture, or mixing together, milk and sugar so as to form a mixture; b) evaporating liquid from the mixture; c) adding cocoa mass/liquor to the mixture during and/or after steps (a) and/or (b); d) effecting sugar crystallisation in the mixture by subjecting the mixture to a temperature in the range of 55 to 1100C, under a lowered pressure in the range of 3.5 to 18kPa for 10 to 20 minutes; and e) drying the mixture so as to form chocolate crumb. The sugar crystallisation parameters employed in the process result in reduced fouling of equipment and chocolate crumb having superior flavour and texture development.

La présente invention concerne un procédé de fabrication de brisures de chocolat, ainsi que des brisures de chocolat et des produits de confiserie préparés en utilisant ce procédé. Le procédé consiste à : a) fournir un mélange de lait et de sucre, ou mélanger ensemble du lait et du sucre afin de former un mélange; b) procéder à l'évaporation du liquide du mélange; c) ajouter une pâte/liqueur de cacao au mélange pendant et/ou après les étapes (a) et/ou (b); d) mettre en oeuvre la cristallisation du sucre dans le mélange par soumission du mélange à une température comprise dans la plage comprise entre 55 et 110 °C, sous pression réduite dans la plage comprise entre 3,5 et 18 kPa, pendant 10 à 20 minutes; et e) sécher le mélange de façon à former des brisures de chocolat. Les paramètres de cristallisation du sucre employés dans le procédé permettent de réduire l'encrassement de l'équipement et d'obtenir un meilleur développement de la saveur et de la texture des brisures de chocolat.

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