Process for preparing chocolate crumb

Details Process for preparing chocolate crumb Process for preparing chocolate crumb

A - Human Necessities

23

G

A23G 1/00 (2006.01) A23G 1/56 (2006.01)

Patent

CA 2749404

The present invention relates to a process for chocolate crumb manufacture and to chocolate crumb and confectionery products made using the process. The process comprises: a) providing a milk and sugar mixture or mixing together milk and sugar so as to form a mixture; b) heating the mixture to a temperature in the range of 55 - 110°C under a lowered pressure in the range of 18 - 25 kPa so as to effect evaporation of liquid from the mixture; c) adding cocoa mass/liquor to the mixture during and/or after step (a) and/or step (b); d) subjecting the mixture to conditions effective to bring about sugar crystallisation in the mixture; and e) drying the mixture so as to form chocolate crumb. Evaporation takes place at a reduced temperature and pressure so as to produce a sweetened condensed milk. In one embodiment the milk and sugar mix is evaporated to between 85 - 88 % solids by heating the mixture to between about 85°C to 95°C under a lowered pressure of approximately 24kPa for 30 minutes.

L'invention concerne un procédé d'élaboration de mie de chocolat ainsi que de la mie de chocolat et des produits de confiserie réalisés par ce procédé. Le procédé consiste à: a) fournir un mélange de lait et de sucre ou à mélanger du lait et du sucre pour former un mélange; b) chauffer le mélange à une température comprise entre 55 et 110° C sous une pression réduite comprise entre 18 et 25 kPa pour induire une évaporation de liquide à partir du mélange; c) ajouter au mélange de la pâte de cacao/liqueur durant et/ou après l'étape (a) et/ou l'étape (b); d) soumettre le mélange à des conditions efficaces pour induire une cristallisation du sucre dans le mélange; et e) sécher le mélange pour donner la mie de chocolat. L'évaporation intervient à une température réduite et à une pression réduite pour donner du lait condensé sucré. Selon une variante, le mélange de lait et de sucre fait l'objet d'une évaporation allant jusqu'à 85 - 88 % des matières solides par chauffage du mélange à une température comprise entre environ 85°C et 95°C sous une pression réduite d'environ 24kPa pendant 30 minutes.

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Profile ID: LFCA-PAI-O-2003747