Process for preparing red cocoa ingredients, red chocolate,...

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A - Human Necessities

23

L

A23L 1/272 (2006.01) A23G 1/02 (2006.01) A23G 1/50 (2006.01)

Patent

CA 2706166

The invention provides acidified red cocoa products and ingredients, such as acidified red cocoa bean nibs, red cocoa liquor, and red cocoa powder. The acidified cocoa products and ingredients are generally made from under-fermented or unfermented cocoa beans that are treated with an acid composition. The methods include those of making food products and ingredients where the levels cocoa antioxidants are maintained by the use of an acid treatment and the avoidance of dutching, and the food products and ingredient have a distinctive red color. Cocoa nibs, chocolate or cocoa liquor and cocoa powders having a red hue or color and having high levels of cocoa antioxidants are disclosed, as well as food products made from them.

L'invention concerne des produits et des ingrédients de cacao rouge acidifiés, tels que des grués de fèves de cacao rouge acidifiés, de la liqueur de cacao rouge, et de la poudre de cacao rouge. Les produits et les ingrédients de cacao acidifiés sont généralement fabriqués à partir de fèves de cacao sous-fermentées ou non fermentées qui sont traitées avec une composition acide. Les procédés comprennent ceux de la fabrication de produits alimentaires et d'ingrédients, les niveaux d'antioxydants de cacao étant maintenus en utilisant un traitement acide et en évitant l'alcalinisation, et les produits alimentaires et l'ingrédient ayant une couleur rouge distinctive. Des grués de cacao, ou de la liqueur de cacao ou de chocolat, ou des poudres de cacao ayant un ton ou une couleur rouge et ayant des niveaux élevés d'antioxydants de cacao sont décrits, ainsi que des produits alimentaires fabriqués à partir de ceux-ci.

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