Process for producing cheese curd

Details Process for producing cheese curd Process for producing cheese curd

A - Human Necessities

23

C

A23C 19/04 (2006.01) A23C 19/032 (2006.01)

Patent

CA 2465251

A process for producing a cheese curd at an elevated yield whereby the inhibition of the reaction of milk-coagulating enzyme due to the reaction of milk protein with transglutaminase can be avoided. Namely, a method of obtaining a cheese curd which comprises maintaining a starting milk at such a low temperature that milk protein would not undergo coagulation due to the milk-coagulating enzyme; adding the milk-coagulating enzyme thereto in the above state to thereby treat the milk with the milk-coagulating enzyme; then adding transglutaminase; and elevating temperature to thereby treat the milk with the transglutaminase; or simultaneously adding the milk-coagulating enzyme and transglutaminase to the milk at the low temperature; maintaining the mixture at the temperature for a definite period of time to thereby treat the milk mainly with the milk-coagulating enzyme; then elevating temperature to treat the milk with the transglutaminase, thereby coagulating the milk; cutting the thus coagulated milk; and separating whey.

L'invention concerne un procédé permettant de produire un caillé de fromagerie, à un rendement élevé, dans lequel l'inhibition de la réaction de l'enzyme de coagulation du lait, en raison de la réaction d'une protéine de lait avec de la transglutaminase peut être évitée. Ainsi, l'invention concerne un procédé permettant d'obtenir un caillé de fromagerie consistant à maintenir un lait de départ à une température si faible que la protéine de lait ne subit pas de coagulation en raison de l'enzyme de coagulation du lait ; à ajouter l'enzyme de coagulation de lait à ce lait de départ, dans l'état indiqué ci-dessus, pour traiter le lait au moyen de l'enzyme de coagulation de lait ; puis à ajouter de la transglutaminase ; et à élever la température pour traiter le lait avec la transglutaminase ; ou à ajouter simultanément l'enzyme de coagulation du lait et la transglutaminase au lait, à faible température ; à maintenir le mélange à température pendant une période définie pour traiter le lait principalement avec l'enzyme de coagulation de lait ; puis à élever la température pour traiter le lait avec la transglutaminase, ce qui permet de faire coaguler le lait ; à couper le lait ainsi coagulé, et enfin à séparer le lactosérum.

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