Process for producing nixtamal and masa flour

Details Process for producing nixtamal and masa flour Process for producing nixtamal and masa flour

A - Human Necessities

23

L

A23L 1/10 (2006.01) A21D 6/00 (2006.01) A21D 13/00 (2006.01) A23L 1/164 (2006.01) B02B 5/02 (2006.01)

Patent

CA 2234278

Whole kernel corn is ground and sifted to separate a coarse particle fraction which is then heated with lime and water to a temperature of at least 71°C and below 100°C, preferably about 99°C or less, for up to about 15 minutes. A fine particle fraction from the sifting step can be combined with the heat treated coarse fraction. The resulting heat treated mixture is then dried under a vacuum while continuously mixing for at least about 20 minutes to obtain a dried masa flour having a moisture content of about 7% to about 12% by weight. Thereafter, the dried masa flour can be ground while maintaining the temperature below the gelatinization temperature to reduce the particle size of the masa flour without further gelatinization.

Maïs à grains entiers moulus et tamisés afin de séparer une partie de particules grossières. Ces dernières sont chauffées avec de la chaux vive et de l'eau à une température d'au moins 71 degrés C et de moins de 100 degrés C, de préférence à environ 99 degrés C ou moins, pendant à peu près 15 minutes. Une partie des particules fines, résultant de l'étape de tamisage, peut être combinée à la partie de particules grossières traitées thermiquement. Le mélange traité thermiquement est alors séché sous vide en continuant d'être mélangé pendant environ 20 minutes, afin d'obtenir une farine de masa sèche ayant un degré d'humidité d'environ 7 à 12 % en poids. La farine de masa peut ensuite être moulue tout en maintenant une température sous le niveau de gélification, afin de réduire la taille des particules de farine de masa sans obtenir une gélification.

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