Process for producing ultra-thin biscuits with a smooth...

Details Process for producing ultra-thin biscuits with a smooth... Process for producing ultra-thin biscuits with a smooth...

A - Human Necessities

23

L

A23L 1/164 (2006.01) A21D 13/08 (2006.01)

Patent

CA 2719333

The invention relates to a process for making a thin biscuit having a smooth surface, comprising: - making a dough by mixing the ingredients at a temperature between 37°C and 70°C and more particularly between 40°C and 70°C to obtain a sheetable cohesive dough, said dough having the following composition in weight:. 0-56% of wheat flour. 4-62% of native starch. 1-26% of pre-gelatinised starch wherein for one unit of weight of native starch NS, pre-gelatinised starch PS, and wheat flour WF, i.e. with NS+PS+WF = 1 : WF <= 0.8, PS <= 0.37 and 0.7 <= NS/PS <= 9 and also comprising:. 5-18% of water, and preferably not higher than 16%. 2-12% of fat, and preferably not higher than 10%. 0-28% of sugar, with 0-8% of glucose syrup. 0-8% of whey powder and more particularly between 0 and 6%. 0%-0.5% of salt. 0-2% of other ingredients namely, flavour, colouring etc..., but devoid of a leavening agent; - sheeting the dough to a thickness between 0.2 and 1 mm; - cutting the sheeted dough into dough pieces, preferably individual dough pieces; - baking the dough pieces on a perforated support to obtain a thin biscuit that is devoid of blisters.

L'invention porte sur un procédé pour préparer un biscuit mince présentant une surface lisse, lequel procédé comprend : - la préparation d'une pâte par mélange des ingrédients à une température comprise entre 37 °C et 70 °C, et, plus particulièrement, entre 40 °C et 70 °C, afin d'obtenir une pâte cohésive pouvant être mise sous forme de feuille, ladite pâte présentant la composition suivante, en poids : de 0 à 56 % de farine de blé, de 4 à 62 % d'amidon natif, de 1 à 26 % d'amidon pré-gélatinisé, dans laquelle, pour une unité de poids de l'amidon natif NS, de l'amidon pré-gélatinisé PS et de la farine de blé WF, à savoir, avec NS + PS + WF = 1 : WF = 0,8, PS = 0,37 et 0,7 = NS/PS = 9, et incluant également : 5-18 % d'eau, et, de préférence, pas plus de 16 % d'eau, de 2 à 12 % de graisse et, de préférence, pas plus de 10 % de graisse, de 0 à 28 % de sucre, avec de 0 à 8 % de sirop de glucose, de 0 à 8 % de poudre de petit lait et, plus particulièrement, entre 0 et 6 % de poudre de petit lait, de 0 à 0,5 % de sel, de 0 à 2 % d'autres ingrédients, à savoir un agent de saveur, un colorant, etc., mais sans agent acidifiant ; - la mise sous forme de feuille de la pâte avec une épaisseur comprise entre 0,2 et 1 mm ; - la découpe de la pâte mise sous forme de feuille en morceaux de pâte, de préférence en morceaux de pâte individuels ; - la cuisson des morceaux de pâte sur un support perforé afin d'obtenir un biscuit plat qui ne comporte pas de cloques.

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