Process for production of fermented milk and fermented milk

Details Process for production of fermented milk and fermented milk Process for production of fermented milk and fermented milk

A - Human Necessities

23

C

A23C 9/12 (2006.01)

Patent

CA 2670878

[PROBLEMS] To provide a process for producing a fermented milk having a satisfactory level of hardness and smooth texture. [MEANS FOR SOLVING PROBLEMS] It is found that a fermented milk having a satisfactory level of hardness as well as extremely smooth texture can be produced by deoxidizing (deaerating) a yogurt mix, subjecting the deoxidized (deaerated) product to an UHT processing, and then fermenting the resulting product. Specifically disclosed is a process for producing a fermented milk, which comprises: a first deoxidation step for reducing the oxygen content in a yogurt mix; an ultra high temperature pasteurization step for heating the yogurt mix which has undergone the first deoxidation step at a temperature of 110~C or higher for 1 second or longer to pasteurize the yogurt mix; and a fermentation step for fermenting the yogurt mix after the ultra high temperature pasteurization step.

[PROBLÈMES] Proposer un procédé pour produire un lait fermenté ayant un niveau satisfaisant de dureté et une texture lisse. [MOYENS POUR RÉSOUDRE LES PROBLÈMES] Il est trouvé qu'un lait fermenté ayant un niveau satisfaisant de dureté ainsi qu'une texture extrêmement lisse peut être produit par désoxydation (désaération) d'un mélange de yaourt, soumission du produit désoxydé (désaéré) à un traitement UHT, puis fermentation du produit résultant. L'invention concerne spécifiquement un procédé pour produire un lait fermenté, qui comprend : une première étape de désoxydation pour réduire la teneur en oxygène dans un mélange de yaourt ; une étape de pasteurisation à température ultra-élevée pour chauffer le mélange de yaourt qui a subi la première étape de désoxydation à une température de 110~C, ou plus, pendant 1 seconde, ou plus, pour pasteuriser le mélange de yaourt ; et une étape de fermentation pour fermenter le mélange de yaourt après l'étape de pasteurisation à température ultra-élevée.

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