Process for the preparation of malted cereals

Details Process for the preparation of malted cereals Process for the preparation of malted cereals

C - Chemistry, Metallurgy

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C

C12C 1/00 (2006.01) A21D 2/38 (2006.01) A23K 1/14 (2006.01) A23L 1/185 (2006.01) C12C 1/02 (2006.01) C12C 1/027 (2006.01) C12C 1/067 (2006.01) C12C 1/18 (2006.01) C12S 3/00 (2006.01) D21H 17/21 (2006.01)

Patent

CA 2259324

Process for the preparation of malted cereals, wherein the moistening step includes one or more stages until the material has a moisture content between 20 and 60% by weight, wherein after germination, the moistened cereals are preferably kilned by increasing the temperature to values between 40 and 150 °C until the material has a moisture content between 2 and 15% by weight, and wherein one or more microbial cultures selected from the group comprising one or more bacteria and/or one or more fungi, including moulds and yeasts, are added in one or more times either before or during the malting process of said cereals, and wherein at least one said microbial culture is inoculated by means of activated spores. Said activated spores are significantly more swollen than the dormant size, more particularly the size of the spores is increased by a factor preferably between 1.2 and 10 over the dormant size and/or having one or more germ tubes per spores.

L'invention a trait à un procédé de préparation de céréales maltées dans lequel la phase d'humidification comporte une ou plusieurs étapes et ce, afin de parvenir à une teneur en eau comprise entre 20 et 60 % en poids. Après germination, les céréales mouillées sont, de préférence, desséchées en étuve à des températures portées entre 40 et 150 DEG C jusqu'à l'obtention d'un produit dont la teneur en eau est comprise entre 2 et 15 % en poids. On ajoute, dans le cadre de ce procédé, une ou plusieurs cultures microbiennes choisies dans un groupe constitué d'une ou plusieurs bactéries et/ou d'un ou de plusieurs champignons, au nombre desquels des moisissures et des levures. Cette adjonction est réalisée en une ou plusieurs étapes, avant le maltage desdites céréales ou au cours de celui-ci, l'inoculation des cultures microbiennes, une à tout le moins, se faisant par le moyen de spores activées. Ces dernières sont alors nettement plus renflées qu'elles ne le sont à l'état dormant. Plus précisément, la taille des spores activée représente entre 1,2 et 10 fois celle des spores à l'état dormant et chaque spore comporte un ou plusieurs tubes germinatifs.

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