A - Human Necessities – 23 – G
Patent
A - Human Necessities
23
G
A23G 1/00 (2006.01)
Patent
CA 2572837
The invention relates to a process for the roasting of cocoa and to a process for the manufacture of cocoa liquor, cocoa powder and cocoa butter. The invention further relates to cocoa liquor, cocoa powder and cocoa butter obtainable in the process according to the invention, their use in the manufacture of chocolate products and to chocolate products made from the cocoa liquor or cocoa powder of the invention. The process for the roasting of cocoa comprises the steps of wetting cocoa nibs with water up to a water content of at least 5 wt %, grinding the wetted cocoa nibs, thus reducing and homogenising particle size of the nibs, shaping the ground nibs to form shaped agglomerated cocoa particles, and roasting the shaped agglomerated cocoa particles at a temperature between 80 and 160~C. The process is more economic from process technology point of view and the obtained roasted cocoa and cocoa powder and liquor made thereof have improved colour and taste and a low acrylamide content..
La présente invention concerne un procédé permettant de torréfier du cacao et un procédé permettant de fabriquer de la liqueur de cacao, de la poudre de cacao et du beurre de cacao. La présente invention concerne également de la liqueur de cacao, de la poudre de cacao et du beurre de cacao pouvant être obtenus lors du procédé susmentionné, l'utilisation de ceux-ci dans la fabrication de produits de chocolaterie, ainsi que des produits de chocolaterie obtenus à partir de la liqueur de cacao ou de la poudre de cacao décrites dans cette invention. Le procédé de torréfaction décrit dans l'invention comprend les étapes qui consistent à humidifier les fèves de cacao décortiquées jusqu'à obtention d'une teneur en eau d'au moins 5% en poids; à moudre les fèves de cacao humidifiée, ce qui permet de réduire et d'homogénéiser la taille particulaire des fèves décortiquées; à façonner les fèves décortiquées broyées de manière à former des particules de cacao agglomérées façonnées; puis à torréfier les particules de cacao agglomérées façonnées à une température comprise entre 80 et 160°C. Le procédé décrit dans cette invention est plus économique d'un point de vue technologique et le cacao torréfié obtenu, et la poudre de cacao et la liqueur de cacao ainsi obtenues présentent une couleur et un goût améliorés ainsi qu'une faible teneur en acrylamide.
Cargill Incorporated
Ridout & Maybee Llp
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1607314