Production of an aromatizing agent

Details Production of an aromatizing agent Production of an aromatizing agent

A - Human Necessities

23

L

A23L 1/23 (2006.01) A23L 1/231 (2006.01)

Patent

CA 2209117

Process for the production of a meat flavour, in which a mixture of a plant source of proteins and of a plant source of carbohydrates is prepared, the said mixture having at least initially 45% by weight of dry matter, it being thus possible for the said mixture to be a koji, for example, it is inoculated with one or more microbial species traditionally used in the preparation of fermented cooked meat products, and it is incubated for a period and at a temperature sufficient to produce a meat flavour. The meat flavour may be extracted with oil, a gas in the supercritical or liquid state, or a fluorocarbon-based solvent. Food composition having a salami flavour whose aromatic part is obtained by the process involving a step of incubation with a mixture of Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus xylosus or Staphylococcus carnosus.

Méthode pour l'obtention d'une saveur carnée, consistant à préparer un mélange de protéines et de glucides tous d'origine végétale; comme le mélange renferme initialement au moins 45 % de matière sèche, il peut s'agir par exemple de koji; il est inoculé avec une ou plusieurs espèces microbiennes - employées généralement pour la préparation de produits carnés cuits et fermentés -, puis incubé à une température et pendant une durée suffisantes pour l'obtention de la saveur carnée. Celle-ci peut être extraite par de l'huile, par un gaz supercritique ou à l'état liquide, ou encore par un solvant à base de fluorocarbures. Composition alimentaire goûtant le salami, dont la partie aromatique est obtenue grâce à ce procédé, avec incubation à l'aide d'un mélange de Pediococcus pentosaceus et de Staphylococcus xylosus ou de Staphylococcus carnosus.

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