Production of hydrolysate

Details Production of hydrolysate Production of hydrolysate

A - Human Necessities

23

L

A23L 1/23 (2006.01) A23J 3/14 (2006.01) A23J 3/16 (2006.01) A23J 3/18 (2006.01) A23J 3/34 (2006.01) A23L 1/20 (2006.01) A23L 1/227 (2006.01) A23L 1/228 (2006.01) A23L 1/231 (2006.01) A23L 1/238 (2006.01)

Patent

CA 2301314

A process for the production of a hydrolysate which comprises fermenting a protein containing material and a carbohydrate to form a Koji, hydrolysing the fermented Koji at a temperature between 2°C and 50°C and a pH of from 5.6 to 7.0 for a period of from 1 to 20 days characterised in that inoculation with a culture of a lactic acid bacteria capable of imparting a specific characteristic note to the seasoning which is stronger when inoculating with the lactic acid bacteria at the beginning of the fermentation stage than when inoculating with the same lactic acid bacteria after the fermentation stage at an inoculation density of from 10 3 to 10 7 cfu/g of fermented Koji is carried out before or at the beginning of the fermentation stage. The hydrolysate has a meaty taste and may be used as a liquid sauce, a paste or as a dried powder as a base for an aromatisation agent in culinary products.

L'invention concerne un procédé de production d'un hydrolysat. Ce procédé consiste à fermenter une matière renfermant des protéines et un carbohydrat pour former un Koji, à hydrolyser le Koji fermenté à une température comprise entre 2 DEG C et 50 DEG C et avec un pH allant de 5,6 à 7,0 pendant une période comprise entre 1 et 20 jours. Ce procédé est caractérisé en ce que l'inoculation se fait avant ou au début de l'étape de fermentation avec une culture d'une bactérie d'acide lactique capable de lui conférer une caractéristique spécifique en raison de l'assaisonnement qui est plus fort lors de l'inoculation avec la bactérie d'acide lactique au début de l'étape de fermentation que lors de l'inoculation avec la bactérie d'acide lactique après l'étape de fermentation à une densité d'inoculation allant de 10<3> à 10<7> cfu/g de Koji fermenté. L'hydrolysat a un goût charnu et peut être utilisé comme sauce liquide, comme pâte ou poudre séchée en tant que base d'un aromatisant dans les produits alimentaires.

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