Reduced fat whey protein concentrate and method of manufacture

Details Reduced fat whey protein concentrate and method of manufacture Reduced fat whey protein concentrate and method of manufacture

A - Human Necessities

23

C

A23C 21/00 (2006.01) A23C 1/00 (2006.01) A23C 9/142 (2006.01) A23J 1/20 (2006.01) A23J 3/08 (2006.01)

Patent

CA 2379169

This invention relates to reduced fat whey protein concentrate (WPC) and a method of producing such a WPC. The method of the invention involves concentrating the solids content of whey to produce an intermediate WPC, diluting the intermediate WPC with water to an ionic strength no greater than a preselected ionic strength, adjusting the pH of the diluted intermediate WPC to within the range 3.8 to 5.0, holding the pH at that level for a period to optimise formation of a floc, and removing the floc to leave a reduced fat WPC supernatant. The resulting WPC has a fat content of <= 4%, and preferably <= 1%. The method has particular application for producing a reduced fat WPC from sweet whey which has functional characteristics similar to those of a conventional WPC derived from acid whey. In addition, the method may produce a reduced fat WPC, from acid or sweet why having functional characteristics and a composition similar to those of a whey protein isolate (WPI).

La présente invention concerne un concentré protéique de lactosérum (<i>whey protein concentrate</i> / WPC) à faible teneur en graisse et son procédé de production. Le procédé de l'invention fait intervenir les étapes suivantes: concentration de la partie solide du lactosérum pour produire un WPC intermédiaire; dilution du WPC intermédiaire dans de l'eau pour obtenir une force ionique inférieure ou égale à une force ionique présélectionnée; réglage du pH du WPC intermédiaire dilué pour qu'il soit compris entre 3,8 et 5,0; maintien du pH à cette valeur pour une durée permettant d'optimiser la formation de floculat; et élimination du floculat pour que ne subsiste qu'un surnageant de WPC à faible teneur en graisse. Le WPC ainsi obtenu a une teneur en graisse <= 4 % et de préférence <= 1 %. Le procédé trouve des applications en particulier pour la production de WPC à faible teneur en graisse à partir de lactosérum doux présentant des propriétés fonctionnelles similaires à celles d'un WPC classique dérivé du lactosérum acide. De plus, le procédé peut être utilisé pour la production de WPC à faible teneur en graisse à partir de lactosérum acide ou doux ayant des propriétés fonctionnelles et une composition similaires à celles d'un isolat protéique de lactosérum (<i>whey protein isolate</i> / WPI).

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