A - Human Necessities – 23 – G
Patent
A - Human Necessities
23
G
A23G 1/00 (2006.01)
Patent
CA 2323788
This invention relates to confectioneries, and particularly reduced fat chocolates comprising an admixture of non-fat chocolate ingredients in accordance with specified particle size distribution formulae, and the method of preparation thereof. Controlling particle packing, using continuous particle size ingredient distributions and discrete, bi-modal particle size ingredient distributions, has been shown to be useful for achieving highly concentrated chocolate suspensions, having reduced fat concentrations and suitable rheology for moulding, enrobing or extrusion. The methods of this invention are also useful for providing conventional chocolates (25 % or greater fat content) having good rheological characteristics, while reducing cocoa butter usage. Specified particle size distributions are achieved through the selective blending of fine, medium and coarse ingredients. The continuous particle size distributions and bi-modal particle size distributions provide several parameters for manipulating the rheological properties of chocolate.
L'invention se rapporte à des confiseries, et notamment à des chocolats à teneur réduite en graisse, comprenant un mélange d'ingrédients chocolatés non gras répondant à des formules de compositions granulométriques spécifiées. L'invention se rapporte également à un procédé de préparation de ces confiseries. On a montré que la régulation du compactage des particules, au moyen de l'utilisation de compositions granulométriques continues des ingrédients et de compositions granulométriques bi-modales des ingrédients, permet de fabriquer des suspensions de chocolat fortement concentrées, à teneur en graisse réduite et dotées de caractéristiques rhéologiques permettant de les utiliser aux fins de moulage, d'enrobage ou d'extrusion. Les procédés de cette invention permettent également de fabriquer des chocolats classiques (à teneur en graisse supérieure ou égale à 25%) présentant de bonnes caractéristiques rhéologiques et permettant cependant une réduction de l'utilisation de beurre de cacao. On obtient les compositions granulométriques spécifiées en mélangeant de manière sélective des ingrédients à particules fines, moyennes ou grosses. Les compositions granulométriques continues et les compositions granulométriques bi-modales fournissent plusieurs paramètres permettant de modifier les caractéristiques rhéologiques du chocolat.
Kaiser John Mark
Purwo Sandy Agus Susanto
Bereskin & Parr
Mars Inc.
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1705013