Salting of cheese curds to control the fermentation of the...

A - Human Necessities – 23 – C

Patent

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99/149, 99/193

A23C 19/02 (2006.01) A01J 25/00 (2006.01) A23C 19/064 (2006.01)

Patent

CA 1189385

Abrégé Procédé de salage des grains de caillé de fromage permettant la maîtrise de l'évolution fermentaire du caillé en cours de travail technologique, et la machine pour la mise en oeuvre du procédé. La maîtrise du développement de fermentation dans la fabrica- tion du fromage, à chacune des étapes est très difficile. L'innovation technologique du procédé selon l'invention permet à un moment critique de la fabrication (au cours duquel anté- rieurement on n'avait aucun moyen d'intervenir), de ralentir ou d'accélérer l'activité des fermentations et donc de maî- triser la modification du substrat, sans avoir à subir les conséquences de la poursuite de cette activité liée à la tem- pérature au cours de la phase d'égouttage. Selon le procédé à la fin du travail mécanique et de l'égouttage, on immerge les grains de caillé dans un bain de saumure sans modification de leur aspect à une température contrôlée du bain indépendante de la température au cours de la phase d'égouttage, et en sa- lant les grains de caillé dans ce bain de saumure salé à un taux déterminé, constant et contrôlé, lesdits grains étant évacués vers une zône d'égouttage, en vue des phases ultérieu- res de fabrication du fromage.

442071

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