Shelf stable meltable particulate food product

Details Shelf stable meltable particulate food product Shelf stable meltable particulate food product

A - Human Necessities

23

C

A23C 20/00 (2006.01) A23C 19/093 (2006.01) A23L 1/164 (2006.01)

Patent

CA 2504376

A savory, shelf-stable, particulate, meltable, food-grade plasticized composition is disclosed, having a water activity Aw of 0.70 or below. The composition is an oil-in-water emulsion of: a protein that forms a thermally reversible meltable gel, plasticizer components to solubilize the protein, comprising a polyol plasticizer and a non-polyol plasticizer, a level of an edible oil component sufficient to provide proper texture, mouthfeel, and melt characteristics to the plasticized composition, and a savory flavoring component, and typically comprises 10-30 wt-% protein, 15-50 wt-% plasticizer component, including, based upon the total weight of the composition, 10-40 wt- % polyol plasticizer and 3-15 wt-% non-polyol plasticizer, 10-40 wt-% oil component, 5-25 wt-% moisture, and 10-40 wt-% flavor characterizing component. Also disclosed is a process for producing such a composition, which has a savory inclusion and is designed to be melted onto snack foods, etc. The involves combining a protein that forms a thermally reversible meltable gel, plasticizer components including a polyol plasticizer and a non-polyol plasticizer, an edible oil, a savory inclusion, and water in an amount that provides a water activity Aw of 0.70 or less, heating the combined components under agitation to solubilize the protein, establish a homogenous oil-in-water emulsion, and provide a cooked gel product, casting and cooling the cooked gel product, and shredding or grinding the cast cooked gel product for consumption.

L'invention concerne une composition alimentaire à base de sarriette plastifiée sous forme de particules pouvant être fondue, laquelle composition présente une activité de l'eau (Aw) égale ou inférieure à 0,70. La composition consiste en une émulsion de type aqueux constituée: d'une protéine formant un gel thermoréversible pouvant être fondu, de composants plastifiants pour solubiliser la protéine, parmi lesquels un plastifiant polyol et un plastifiant non polyol, d'un niveau d'un composant huileux comestible suffisant pour conférer à cette composition plastifiée une bonne texture ainsi que des caractéristiques gustatives et de délitement, et d'un composant à l'arôme de sarriette. Cette composition comprend généralement de 10 à 30 % en poids de protéine, de 15 à 50 % en poids de composant plastifiant, y compris, sur la base du poids total de la composition, de 10 à 40 % en poids de plastifiant polyol et de 3 à 15 % en poids de plastifiant non polyol, de 10 à 40 % en poids de composant huileux, de 5 à 25 % en poids d'humidité, et de 10 à 40 % en poids de composant aromatique. Cette invention concerne également un procédé permettant de produire une telle composition, laquelle contient de la sarriette et est conçue pour être mélangée à des aliments sous forme de snacks. Le procédé décrit dans cette invention consiste à combiner une protéine formant un gel thermoréversible pouvant être fondu, des composants plastifiants parmi lesquels, un plastifiant polyol et un plastifiant non polyol, une huile comestible, un additif à base de sarriette et de l'eau en quantité permettant d'obtenir une activité de l'eau (Aw) égale ou inférieure à 0,70; à chauffer les composants combinés pendant l'agitation pour solubiliser la protéine; à créer une émulsion de type aqueux homogène; et à obtenir un produit gélifié cuit, à couler puis à refroidir le produit gélifié cuit, et à déchiqueter ou à broyer le produit gélifié cuit moulé pour permettre sa consommation.

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