The treatment of meat

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A - Human Necessities

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L

A23L 1/31 (2006.01) A23B 4/06 (2006.01) A23B 4/08 (2006.01) A23L 1/315 (2006.01) A23L 1/318 (2006.01) A23L 1/325 (2006.01)

Patent

CA 2120512

One or more portions (P1, P2, P3) of whole muscle meat are injected with a suitable liquid afforded by an emulsion of butter oil and water, conveniently also containing flavouring materials and/or flavour enhancing materials. The portion or portions are placed in a tray (T), and conformed generally to a desired final shape by the use of a low pressure, and are frozen to a temperature of minus 18°C into a condition in which the meat is mechanically rigid. The body of meat is pressed by devices (R and M), under high pressure into the final shape to produce a block of meat of substantially uniform cross section. The block may be sliced to provide steaks of uniform thickness, uniform cross section and uniform density, and may conveniently be vacuum sealed prior to cooking.

Une ou plusieurs portions (P1, P2, P3) de la viande du muscle au complet sont injectées avec un liquide adéquat, soit une émulsion d'huile de beurre et d'eau, contenant aussi commodément des matières arômatisantes et/ou rehausseurs d'arômes. La ou les portions sont disposées dans un plateau (T) et généralement façonnées en la forme finale souhaitée par une faible pression, et sont congelées à une température de moins 18 degrés C pour faire en sorte que la viande soit mécaniquement rigide. Le corps de la viande est comprimé par des dispositifs (R et M) sous une forte pression dans la forme définitive afin de produire un bloc de viande de section transversale essentiellement uniforme. Le bloc peut être tranché pour obtenir des steaks d'épaisseur, de section transversale et de densité uniformes, et peut être commodément scellé sous vide avant la cuisson.

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