A - Human Necessities – 23 – B
Patent
A - Human Necessities
23
B
A23B 4/005 (2006.01) A23B 4/027 (2006.01) A23B 4/06 (2006.01) A23B 4/07 (2006.01) A23B 4/08 (2006.01) A23B 4/16 (2006.01) A23L 1/015 (2006.01) A23L 1/31 (2006.01) A23L 1/317 (2006.01) A23L 1/318 (2006.01)
Patent
CA 2211690
A method is disclosed for preparing a surface-pasteurized, low-fat, formed meat product. The method comprises removing surface fat, bones, and gristle, and cutting the meat into pieces. The pieces are mechanically tenderized and then mixed with water, salt, and phosphate. The mixture is massaged at 0~ to 15 ~C so that fat is conducted out of the meat and deposited on the wall of the apparatus, and protein is exuded to form a sticky surface on the pieces of meat. The massaged meat is then formed into a selected shape and frozen. The shaped meat is subjected to portion control either before or after freezing. The portions are then partially thawed, and the partially thawed portions are surface-pasteurized at ultra-high temperature (UHT), e.g. 900-1200 ~C, for a time sufficient to denature proteins, without burning, to a depth of up to about 2 mm. Grill markings are then placed on the meat. After UHT treatment the meat is refrozen, packaged in a modified atmosphere containing carbon dioxide and nitrogen gas, and stored frozen.
L'invention porte sur un procédé de préparation d'un produit carné transformé, pasteurisé en surface et pauvre en matières grasses. Ce procédé consiste à ôter la graisse superficielle, les os et les nerfs puis à couper cette viande en morceaux. Après les avoir attendris mécaniquement, on mélange ces morceaux avec de l'eau, du sel et du phosphate. On pétrit ensuite ce mélange entre 0 et 15 ·C de manière à faire sortir la graisse qui se dépose sur la paroi de l'appareil, tandis que les protéines exsudent pour constituer une surface poisseuse sur les morceaux de viande. Après avoir donné à la viande ainsi manipulée une forme choisie, on la congèle. La viande ainsi formée est soumise au contrôle des portions que ce soit avant ou après congélation. On fait se dégeler en partie les portions, puis on les pasteurise en surface à ultra haute température (UHT), par exemple entre 900 et 1200 ·C, durant un laps de temps suffisant pour dénaturer les protéines, sans les brûler, à une profondeur atteignant environ 2 mm. La viande subit alors un marquage au grill. A la suite du traitement UHT, la viande est recongelée, emballée dans une atmosphère modifiée contenant du dioxyde de carbone et de l'azote, puis stockée congelée.
Smart & Biggar
Utah State University
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1947432