Battered and breaded food compositions using calcium pectins

Details Battered and breaded food compositions using calcium pectins Battered and breaded food compositions using calcium pectins

A - Human Necessities

23

L

A23L 1/0524 (2006.01) A23L 1/00 (2006.01) A23L 1/176 (2006.01) A23L 1/31 (2006.01) A23L 1/315 (2006.01) A23L 1/325 (2006.01) A23P 1/08 (2006.01)

Patent

CA 2222660

A method and composition for preparing battered and breaded food compositions which resist absorbing oil during deep fat frying. The breading composition is prepared by enriching the breading formulation with calcium. This is accomplished by either dry blending, spray drying or agglomerating (e.g., spray coating or application with subsequent drying), by baking the calcium source into the bread crumb or any combination of the above. The battered and breaded food composition is then treated, with a solution of calcium reactive pectin. The calcium-pectin coating functions to significantly impede the absorption and adsorption of frying oil, increases the moisture content, the crispness and heat lamp stability of the food composition. Alternatively, the food may first be treated with the calcium reactive pectin and then the calcium source, depending upon the circumstances of use.

Cette invention se rapporte à un procédé et à une composition servant à préparer des compositions alimentaires enrobées de pâtes à frire et de panure qui résistent à l'absorption d'huile pendant leur cuisson en fritteuse. On prépare une telle composition de panure en enrichissant la formulation de panure avec du calcium, soit par mélange à sec, soit par séchage par pulvérisation ou agglomération (par exemple enrobage par pulvérisation ou application avec séchage ultérieur) soit par cuisson au four de la source de calcium pour en faire de la chapelure soit par n'importe quelle combinaison de ces opérations. Cette composition alimentaire est enrobée de pâtes à frire et panées et ensuite traitée avec une solution de tectine réactive au calcium. L'enrobage de tectine au calcium agit de façon à empêcher considérablement l'absorption et la désorption d'huile de friture, et de façon à conférer à cette composition alimentaire une plus grande teneur en humidité, plus de croustillant et une meilleure stabilité à la lampe calorique. Dans une variante, cette composition alimentaire peut être d'abord traitée avec la tectine réactive au calcium et ensuite avec la source de calcium, selon les circonstances d'utilisation.

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