A - Human Necessities – 23 – L
Patent
A - Human Necessities
23
L
A23L 1/212 (2006.01) A23K 1/00 (2006.01) A23L 2/02 (2006.01) A23L 2/38 (2006.01)
Patent
CA 2686079
Disclosed is a method for producing a fermented food/beverage, which comprises adding a lactic acid bacterium strain belonging to Lactobacillus brevis to a culture medium containing a plant-derived raw material in an amount of 50 mass% or more in terms of undiluted content and malic acid in an amount of 0.2 to 2.0 mass% of malic acid or 2.0 to 20.0 mass% of fructose and having a pH adjusted to 5.0 to 7.0, and conducting the fermentation until at least the end of the exponential growth phase of the lactic acid bacterium strain. In the method, an acid or a lactic acid-producing bacterium strain is further added to the culture medium at any point of time lying between the initiation of the fermentation to the end of the exponential growth phase. The fermentation is carried out in such a manner that the pH of the culture medium is decreased at a rate of 0.01 to 0.3 (l/hr) during a period between the initiation of the fermentation to the end of the exponential growth phase and becomes 3.3 to 4.6 when the fermentation is completed.
L'invention concerne un procédé pour fabriquer un aliment/une boisson fermenté(e), qui comprend l'addition d'une souche de bactérie d'acide lactique appartenant à Lactobacillus brevis à un milieu de culture contenant une matière première issue de plante dans une quantité de 50% en masse ou plus en termes de contenu non dilué et de l'acide malique dans une quantité de 0,2 à 2,0% en masse d'acide malique ou de 2,0 à 20,0% en masse de fructose et ayant un pH ajusté à 5,0 à 7,0, et la conduite de la fermentation jusqu'à au moins la fin de la phase de croissance exponentielle de la souche de bactérie d'acide lactique. Dans le procédé, un acide ou une souche de bactérie produisant de l'acide lactique est en outre ajouté au milieu de culture à n'importe quel point dans le temps se situant entre l'initiation de la fermentation jusqu'à la fin de la phase de croissance exponentielle. La fermentation est réalisée de telle sorte que le pH du milieu de culture soit diminué jusqu'à une vitesse de 0,01 à 0,3 (l/h) pendant une période entre l'initiation de la fermentation et la fin de la phase de croissance exponentielle et devient de 3,3 à 4,6 lorsque la fermentation est achevée.
Imayoshi Shigekazu
Okamoto Takamitsu
Takeda Masahiko
Yajima Nobuhiro
Bcf Llp
Kagome Co. Ltd.
LandOfFree
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