Method of preparing dough

Details Method of preparing dough Method of preparing dough

A - Human Necessities

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D

A21D 8/02 (2006.01) A21D 2/02 (2006.01) A21D 10/00 (2006.01) A21D 10/02 (2006.01)

Patent

CA 2266691

The invention is directed to a method of preparing a dough composition. According to the method, a batter comprising water, a leavening agent, and flour is formed. After the batter is formed, a complementary leavening agent, additional flour and other minor ingredients are added to the batter and mixed to form a dough wherein the leavening agents are distributed uniformly through the dough and the dough results in a higher specific volume upon baking. The invention is also directed to a dough composition formulated from a batter, wherein the batter comprises water, a leavening agent and flour. After the batter is formed, a complementary leavening agent, additional flour, and any minor ingredients are added to the batter and mixed to form a dough. Alternatively, the complementary leavening agent can be added in an unreactive form to the batter as long as it does not react with the other leavening agent until the dough is formed. The dough comprises from about 30 wt.% to about 60 wt.% flour; from about 20 wt.% to about 40 wt.% water; from about 0.1 wt.% to about 2.0 wt.% leavening acid; and from about 0.1 wt.% to about 2.0 wt.% leavening base. According to the invention, the dough proofs uniformly and, once baked, provides a specific volume ranging from about 2 cc/gm to about 6 cc/gm.

L'invention a trait à un procédé de préparation de pâte de boulangerie. On élabore une pâte à l'aide d'eau, d'agent de levage et de farine, à laquelle on ajoute un agent de levage supplémentaire, davantage de farine et d'autres ingrédients de moindre importance. On mélange ensuite cette préparation afin de constituer une pâte dans laquelle les agents de levage se trouvent uniformément répartis, ce qui permet d'obtenir, à la cuisson, une pâte de boulangerie d'un volume spécifique plus élevé. Cette invention concerne également une pâte de boulangerie préparée à partir d'une pâte constituée d'eau, d'agent de levage et de farine à laquelle on ajoute un agent de levage supplémentaire, davantage de farine et d'autres ingrédients de moindre importance. Ces éléments sont ensuite mélangés pour donner une pâte de boulangerie. Dans une variante, on ajoute à la pâte un agent de levage inerte ne réagissant avec le premier qu'au moment de la formation de la pâte de boulangerie. Celle-ci comporte d'environ 30 à environ 60 % en poids de farine, d'environ 20 à environ 40 % en poids d'eau, d'environ 0,1 à environ 2,0 % en poids d'un agent de levage acide et d'environ 0,1 à environ 2,0 % en poids d'un agent de levage basique. La pâte de boulangerie selon l'invention monte de façon homogène et, une fois cuite, possède un volume spécifique allant d'environ 2 cm?3¿/g à environ 6 cm?3¿/g.

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