Preparation of liquid dough

Details Preparation of liquid dough Preparation of liquid dough

A - Human Necessities

21

D

A21D 6/00 (2006.01) A21D 2/18 (2006.01) A21D 10/04 (2006.01)

Patent

CA 2522511

Liquid dough whose Aw is less than 0.9 and which comprises 10 to 40% flour, from 20 to 30% fat, from 10 to 30% water, up to 2% salt and a mixture of at least one carbohydrate with low or zero sweetening power in a sufficient quantity to reduce the Aw of said dough to a desired value of less than 0.9. The dough substantially contains no carbohydrate having a substantially perceptible sweetening power and as a result does not have a sweet taste. This dough allows the production of savory bakery products such as fruit cakes with olives, lardoons or cheese for example. The dough can be preserved for several weeks in the refrigerated state and exists in liquid or fluid form which makes it possible to pour it directly into baking molds. Process for the manufacture of such a dough.

La présente invention concerne une pâte liquide où l'activité de l'eau (Aw) reste inférieure à 0,9. Cette pâte contient de la farine (10 à 40%), de la matière grasse (20 à 30%), du sel (2 % maxi), et un mélange d'au moins un glucide au pouvoir édulcorant faible ou nul, en quantité suffisante pour obtenir un coefficient d'activité de l'eau (Aw) dont la valeur souhaitée reste inférieure à 0,9. Cette pâte, qui ne contient pas de glucide au pouvoir édulcorant sensiblement perceptible, n'est pas sucrée au goût. Cette pâte se prête à la fabrication de produits de pâtisserie salée tels que des gâteaux aux fruits avec des olives, des lardons ou du fromage, par exemple. La pâte se garde au réfrigérateur plusieurs semaines. Elle existe sous forme liquide ou fluide, ce qui permet de la verser directement dans les moules de pâtisserie. L'invention concerne également le procédé de fabrication d'une telle pâte.

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