A - Human Necessities – 21 – D
Patent
A - Human Necessities
21
D
A21D 2/02 (2006.01) A21D 10/00 (2006.01) A23L 1/304 (2006.01)
Patent
CA 2702907
One aspect of the present invention relates to the use of a sulphate compound to improve the handling properties of a flour-based dough containing a reduced level of sodium. The use of the sulphate compound in accordance with the invention reduces dough stickiness and/or improves dough strength. Examples of suitable sulphate compounds include calcium sulphate, magnesium sulphate, sodiumsulphate, potassium sulphate, ammonium sulphate and sulphuric acid. Another aspect of the invention concerns a method of preparing a low sodium flour based dough, said method being characterized in that (i) the sulphate compound is incorporated in the dough in a concentration of 5-75 mmole per kg of flour, with the proviso that if the sulphate compound is not calcium sulphate, said sulphate component is incorporated in the dough in a concentration of at least 5 mmole per kg of flour and with the proviso that if the sulphate compound is calcium sulphate and if said calcium sulphate is incorporated in a concentration of less than 5 mmole per kg of flour, the method additionally comprises the addition of at least 0.1 mmole of an edible acid per kg of flour, and in that (ii) sodium chloride is incorporated in a concentration of 0-1.6% by weight of cereal ingredients.
Sous un de ses aspects, la présente invention porte sur l'utilisation d'un composé de sulfate destiné à améliorer la manipulation d'une pâte à base de farine à faible teneur en sodium. L'utilisation du composé de sulfate proposé par l'invention permet de réduire l'épaisseur de la pâte et/ou d'améliorer sa résistance. Des composés de sulfate appropriés donnés comme exemple comprennent le sulfate de calcium, le sulfate de magnésium, le sulfate de sodium, le sulfate de potassium, le sulfate d'ammonium et l'acide sulfurique. Un autre aspect de l'invention concerne un procédé de préparation d'une pâte à base de farine à faible teneur en sodium. Le procédé consiste à (i) incorporer le composé de sulfate dans la pâte à une concentration de 5 à 75 mmoles par kg de farine ; si le composé de sulfate n'est pas le sulfate de calcium, ledit composé de sulfate est incorporé dans la pâte à une concentration d'au moins 5 mmoles par kg de farine ; en outre, si le composé de sulfate est le sulfate de calcium et si ledit sulfate de calcium est incorporé à une concentration inférieure à 5 mmoles par kg de farine, le procédé consiste à additionner au moins 0,1 mmole d'un acide comestible par kg de farine ; et (ii) incorporer du chlorure de sodium à une concentration de 0,1 à 6 % en poids d'ingrédients céréaliers.
Kaszuba Deborah Mary
Morrant Christopher John
Csm Nederland B.v.
Gowling Lafleur Henderson Llp
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1698845