Fermentation flavors for bakery products

Details Fermentation flavors for bakery products Fermentation flavors for bakery products

A - Human Necessities

21

D

A21D 8/04 (2006.01) A23L 1/23 (2006.01)

Patent

CA 2215473

Flavorful baked products, such as bread, bagels, pastry, cakes, cereal, cookies, biscuits, savory crackers and snack products, are prepared using a liquid ferment typically containing a mixture of microbes that produce lactic acid and acetic acid, such as a mixture of Lactobacillus and Gluconobacter species that grow in concert when incubated at about 25° to 37°C with flour and water to achieve a ferment that has a pH of about 3.6 to 3.9, a titratable acidity of about 0.04 to 0.3 meq/g, a lactic and concentration of from about 0.5 to 2%, an acetic acid concentration of from about 0.1 to 1%, and a viscosity of less than about 100 cps. The liquid ferment is maintained in an active state such that fermented flavor can be continuously generated by adding water and flour and drawing of liquid such thatthe average residency time is from 12 to 48 hours. Saccharomyces chevalieri is used as part of the microbial complement in preferred embodiments. When used formaking bagels, concentrations of about 3 to 10% of this ferment added to the dough yield bagels that have a chewy texture and good flavor without a retarding step.

Des produits cuits, très aromatisés, comme des pains, bagels, pâtisseries, gâteaux, céréales, biscuits, craquelins et produits pour casse-croûte, sont préparés à l'aide d'un ferment liquide renfermant généralement un mélange de microbes, qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique, comme un mélange des espèces Lactobacillus et Gluconobacter, qui se multiplient en même temps lorsqu'elles sont incubées à environ 25-37 degrés C avec de la farine et de l'eau, pour donner un ferment avec un pH d'environ 3,6-3,9, une acidité titrable d'environ 0,04-0,3 méq./g, une concentration d'acide lactique d'environ 0,5-2 %, d'acide acétique d'environ 0,1-1 %, et une viscosité d'au moins 100 cP environ. Le ferment liquide est maintenu dans un état actif, de façon à pouvoir générer en continu l'arôme fermenté, par addition d'eau et de farine, et par prélèvement de liquide pour obtenir un temps de séjour moyen de 12 à 48 heures. Dans les versions privilégiées, on utilise Saccharomyces chevalieri, qui compose en partie le complément microbien. Son emploi pour la production de bagels, à des concentrations d'environ 3-10 % de ce ferment ajouté à la pâte, donne des bagels possédant une texture de produit à mâcher et une bonne saveur, sans entraîner de retard dans le procédé.

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