A - Human Necessities – 21 – D
Patent
A - Human Necessities
21
D
A21D 2/36 (2006.01)
Patent
CA 2216742
This invention is directed to an album flavored flour as well as to a method of making a flavored flour dough product. The allium flavored flour comprises flour and allium oil capsules formed by protein coacervation. The allium oil capsules are heat-stable and fracturable, and are added in an amount sufficient for flavoring when the flour is formed into a dough. Because the album oil capsules are heat-stable, the album oil does not affect the rheology of the dough during dough processing, baking or cooking. Furthermore, because the capsules are fracturable on chewing, the dough product provides a uniform and sustained allium flavor when eaten. In another aspect of the invention, the flavored flour or dough product further includes free allium material in an amount sufficient to reduce the mix time required to develop the dough. The free allium material may be combined with the oil capsules in a customized blend to provide the desired level of flavor and affect on dough rheology.
Farine aromatisée par une plante du genre allium et procédé de fabrication d'une pâte à base de farine aromatisée. La farine aromatisée par une plante du genre allium est composée de farine et de capsules d'huile de plante du genre allium formées par coacervation de protéine. Ces capsules, thermostables et pouvant être brisées, sont ajoutées en quantité suffisante pour apporter un arôme lorsque la farine est transformée en pâte. Les capsules d'huiles de plante du genre allium étant thermostables, l'huile n'affecte pas les caractéristiques rhéologiques de la pâte au cours du travail, de la cuisson ou de l'utilisation de celle-ci. De plus, comme les capsules se brisent sous l'effet de la mastication, la pâte libère une saveur uniforme et soutenue de plante du genre allium lorsqu'on la mange. Selon un autre aspect de l'invention, la farine ou la pâte aromatisée comprend également des substances tirées des plantes du genre allium en vrac en quantité suffisante pour réduire le temps de mélange nécessaire pour faire lever la pâte. On peut associer ces substances en vrac avec les capsules d'huile suivant une proportion adaptée pour obtenir le niveau d'arôme et l'effet sur les caractéristiques rhéologiques voulus.
Graf Ernst
Soper Jon C.
Givaudan Roure (international) Sa
Givaudan Roure Flavors Corporation
Macrae & Co.
LandOfFree
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