A - Human Necessities – 21 – D
Patent
A - Human Necessities
21
D
A21D 2/24 (2006.01) A21D 2/26 (2006.01) A23L 1/227 (2006.01) A23L 1/23 (2006.01) C12C 12/00 (2006.01) C12G 1/00 (2006.01)
Patent
CA 2502853
The present invention relates to ingredient formulations that comprise a blend of amino acids comprising at least one of the amino acids Leucine, Valine, Iso- leucine and/or Phenylalanine, an preferably at least two or three thereof to enhance flavor metabolism of yeast and/or bacteria in long fermentation systems and to their use in for instance winery or brew systems, pre-dough systems (such as sponge and dough) or sourdough systems (fresh or dried) and/or in raw materials used in bakery such as flour, malt extract, wheat germs or other germs, a fermentable carbon source, bran, malt, The role of these ingredient formulations is to improve rheological properties and/or to enhance the flavor profile. The amino acid blend of the invention can be used to intensify and/or to diversify flavors in a fermentation system. Possibly other flavor enhancers and/or yeast can be added. To produce different kinds of flavor profiles by the yeast, the free amino acids of the invention can be supplemented to a protein hydrolysate.
La présente invention se rapporte à des formulations d'ingrédients qui renferment un mélange d'acides aminés comprenant au moins l'un des acides aminés leucine, valine, iso-leucine et/ou phénylalanine, et de préférence au moins deux ou trois de ces derniers, afin d'améliorer le métabolisme des saveurs de la levure et/ou des bactéries dans les systèmes à fermentation longue, et à leur utilisation, par exemple, dans des systèmes de vinification ou de brassage, de préparation de pâte à pain (tels que les systèmes à levain-levure) ou les systèmes à levain (frais ou déshydraté) et/ou dans des matières premières utilisées en boulangerie telles que la farine, l'extrait de malt, les germes de blé ou autres germes, les sources de carbone fermentescibles, le son, le malt,... Les formulations d'ingrédients de l'invention sont destinées à améliorer les propriétés rhéologiques et/ou à améliorer le profil des saveurs de produits. Le mélange d'acides aminés de l'invention peut être utilisé pour intensifier et/ou diversifier les saveurs dans un système de fermentation. Il est possible d'ajouter également d'autres rehausseurs de goût et/ou levures. Afin d'obtenir différentes sortes de profils de saveurs avec la levure, on peut ajouter les acides aminés libres de l'invention à un hydrolysat de protéines.
Capelle Stefan
Tossut Pierre Patrick Aldo
Gowling Lafleur Henderson Llp
Puratos Naamloze Vennootschap
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1625403