Leavened products made from non-wheat cereal proteins

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A - Human Necessities

21

D

A21D 2/26 (2006.01) A21D 8/02 (2006.01) A21D 10/00 (2006.01) A21D 13/00 (2006.01) A23J 3/14 (2006.01)

Patent

CA 2663804

Gluten-free baked products, particularly gluten-free bread products, which exhibit properties comparable those made with wheat flour. Compositions and methods for preparation of gluten-free baked products. A conditioned protein or protein composite which functions to replace gluten in gluten-free flour. The conditioned protein comprises one more non-wheat cereal storage proteins, particularly prolamins, optionally, but preferably in combination with one or more co-proteins which function to facilitate formation and stabilize formation of a protein network, e.g., .beta.-sheet network, that facilitates retention of CO2 for leavening. More specifically, protein composites of zein and or other non-wheat prolamins with co- proteins including casein, elastin or mixtures thereof conditioned at temperatures above the glass transition temperature of the protein mixture provide improved ingredients for preparation of gluten-free breads and other baked products. Sorghum or maize mutant flours with prolamins available for viscoelastic protein formation may also be used.

Produits de boulangerie et pâtisseries sans gluten, en particulier produits de type pains sans gluten, lesquels présentent des propriétés comparables à celles de produits fabriqués avec de la farine de blé; compositions et procédés pour la préparation de produits de boulangerie et pâtisseries sans gluten; et protéine traitée ou composite de protéines qui sert à remplacer le gluten dans une farine sans gluten. La protéine traitée comprend une ou plusieurs protéines de réserve de céréale autre que du blé, en particulier des prolamines, éventuellement, mais de préférence, en association avec une ou plusieurs co-protéines qui servent à faciliter et stabiliser la formation d'un réseau de protéines, par exemple d'un réseau de feuillets bêta, qui facilite la rétention du CO2 pour la levée. Plus précisément, des composites de protéines de type zéine et/ou d'autres prolamines ne provenant pas du blé avec des co-protéines dont la caséine, l'élastine ou des mélanges de celles-ci traités à des températures supérieures à la température de transition vitreuse du mélange de protéines constituent de meilleurs ingrédients pour la préparation de pains et autres produits de boulangerie et pâtisseries sans gluten. On peut également utiliser des farines mutantes de sorgho ou de maïs avec des prolamines disponibles pour la formation de protéines viscoélastiques.

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