A - Human Necessities – 21 – D
Patent
A - Human Necessities
21
D
A21D 6/00 (2006.01) A21D 2/18 (2006.01)
Patent
CA 2240833
A method of reducing syruping in refrigerated dough compositions is disclosed. The method includes formulating a dough composition comprising flour, preferably wheat flour, and water, and adding a xylan compound to the refrigerated dough composition at a specified concentration. Upon refrigerating and storing the dough composition, reduced syruping is noted. Also disclosed is a baked good comprising this dough product and a method of inhibiting the enzymatic degradation of arabinoxylans and syruping in refrigerated dough compositions. The invention is useful for any number of doughs which are subjected to refrigerated storage, such as, for example, bread doughs, biscuit doughs, roll doughs, and the like.
L'invention porte sur un procédé permettant de réduire les pertes en liquide dans des compositions de pâte de cuisson. Le procédé consiste à préparer une pâte de cuisson comportant de la farine, de la farine de froment de préférence, et de l'eau, à ajouter à la pâte réfrigérée un composé à base de xylane à une concentration déterminée. On remarque alors, lors du processus de réfrigération et de stockage, une diminution des pertes en liquide. L'invention porte également sur des produits cuits au four faits de cette pâte ainsi que sur un procédé permettant d'empêcher la dégradation enzymatique d'arabinoxylanes et les pertes en liquide dans une composition de pâte réfrigérée. Cette invention peut avantageusement s'appliquer à un certain nombre de pâtes, quelles qu'elles soient, soumises à un stockage réfrigéré, comme les pâtes à pain, à biscuit, à petit pain et analogue.
Deeth Williams Wall Llp
The Pillsbury Company
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1747922