A - Human Necessities – 21 – D
Patent
A - Human Necessities
21
D
A21D 2/02 (2006.01) A21D 2/14 (2006.01) A21D 8/02 (2006.01) A21D 10/02 (2006.01)
Patent
CA 2591672
The present invention relates to a method of preparing a baked or fined product from leavened dough, comprising the successive steps of: a. forming a dough by combining flour, water, a slow reacting leavening system consisting of a leavening acid and a leavening base and optionally one or more other bakery ingredients, said slow reacting leavening system containing (a) a slow reacting leavening acid selected from the group consisting of sodium acid pyrophosphate, calcium acid pyrophosphate, aluminium phosphate, sodium aluminium phosphate, glucono-o-lactone, encapsulated leavening acids and combinations thereof, and/or (b) an encapsulated leavening base; b. shaping the dough; c. proofing the dough at a temperature in the range of 5-45 ~C for at least 40 minutes to obtain a proofed dough with a specific volume of at least 1.4 ml/g; and d. baking or frying the proofed dough; wherein prior to baking of frying the proofed dough is stored under ambient conditions for more than 1 hour. The present method yields a dough with characteristics that are very similar to yeast leavened dough, but that will not collapse even when stored under ambient conditions for several hours.
La présente invention concerne un procédé de préparation d~un produit cuit au four ou frit à partir d~une pâte levée, ledit procédé comprenant les étapes successives consistant à : a. former une pâte en combinant de la farine, de l~eau, un système levant à réaction lente, composé d~un acide levant et d~une base levante, et éventuellement d'autres ingrédients de boulangerie, ledit système levant à réaction lente contenant (a) un acide levant à réaction lente choisi dans le groupe formé par le pyrophosphate acide de sodium, le pyrophosphate acide de calcium, le phosphate d~aluminium, le phosphate d~aluminium et de sodium, la glucono-o-lactone, des acides levants encapsulés et leurs combinaisons, et/ou (b) une base levante encapsulée ; b. mettre en forme la pâte ; c. faire lever la pâte à une température comprise entre 5 et 45 °C pendant au moins 40 minutes, afin d~obtenir une pâte levée ayant un volume spécifique d~au moins 1,4 ml/g ; et enfin, d. cuire au four ou frire la pâte levée, cette dernière ayant été stockée dans des conditions ambiantes pendant plus d'1 h avant cuisson au four ou friture. Le présent procédé permet d~obtenir une pâte dont les caractéristiques sont très proches de celles d~une pâte levée, mais qui ne retombe pas, même lorsqu'elle est stockée plusieurs heures dans des conditions ambiantes.
Brinker Eva-Maria
Schmidt Kerstin
Csm Nederland B.v.
Ridout & Maybee Llp
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1491375