Modified whey protein and process for producing the same

Details Modified whey protein and process for producing the same Modified whey protein and process for producing the same

A - Human Necessities

23

J

A23J 3/08 (2006.01) A23J 1/20 (2006.01)

Patent

CA 2200972

A modified whey protein having improved keeping qualities and comprising a partly heat-denatured whey protein and a casein protein optionally together with an undenatured whey protein. The partly heat-denatured whey protein can be prepared by heating a whey protein, the protein concentration and pH value of which have been adjusted respectively to 0.5 to 15 % by weight and 6 to 8, at 55 to 120 ·C for 1 to 120 minutes. The process for producing the modified protein comprises adding a casein protein to the partly heat-denatured whey protein or adding a casein protein to an undenatured whey protein to partly denature the same by heating. The modified whey protein having improved keeping qualities can provide a gel which has a good water retention and a high elasticity and is useful as a food material.

L'invention porte sur une protéine de lactosérum modifiée, présentant des propriétés de conservabilité accrues et comprenant une protéine de lactosérum partiellement dénaturée à chaud ainsi qu'une protéine de caséine éventuellement présente en même temps qu'une protéine de lactosérum non dénaturée. Il est possible de produire la protéine de lactosérum partiellement dénaturée à chaud en chauffant une protéine de lactosérum, dont la concentration protéique et la valeur du pH ont été amenées, respectivement de 0,5 à 15 % en poids et de 6 à 8, à une température comprise entre 55 et 120 ~C pendant une durée de 1 à 120 minutes. Le procédé de production de cette protéine modifiée consiste à ajouter une protéine de caséine à la protéine de lactosérum partiellement dénaturée à chaud ou bien à ajouter une protéine de caséine à une protéine de lactosérum non dénaturée afin de la dénaturer partiellement par réchauffement. La protéine de lactosérum modifiée, présentant une conservabilité accrue, peut donner un gel possédant de bonne qualités de rétention de l'eau ainsi qu'une élasticité élevée et se révélant utile comme produit alimentaire.

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