Novel dough compositions for the preparation of baked products

Details Novel dough compositions for the preparation of baked products Novel dough compositions for the preparation of baked products

A - Human Necessities

21

D

A21D 6/00 (2006.01) A21D 8/04 (2006.01) A21D 13/00 (2006.01)

Patent

CA 2336852

This invention relates to dough compositions especially adapted for storage under refrigerated conditions, a method for preparing said dough compositions and baked products containing said dough compositions. The present invention pertains to a refrigeratable dough composition for use in the preparation of edible baked goods, which maintains its capability to provide baked goods having an excellent texture even when stored for prolonged periods of time, comprising at least one strain of a lti-yeast and one or more sugars fermentable by the lti-yeast in an amount so that the dough composition will give rise to a CO2 production of from about 50 to 250 ml/100g dough within a time period after preparation not exceeding 1 week, with the total amount of CO2-production during 5 weeks being limited to about 400 ml/100g dough.

Cette invention, qui a trait à des compositions pour pâte, particulièrement adaptées à une conservation en situation réfrigérée, concerne également un procédé de préparation de ces compositions pour pâtes ainsi que des produits de boulangerie les renfermant. Elle porte sur une composition, susceptible d'être réfrigérée, utilisable aux fins de l'élaboration de produits de boulangerie comestibles, cette composition conservant sa capacité à donner des produits de boulangerie ayant une remarquable texture même après une conservation de longue durée. Cette composition contient au moins une souche d'une levure de type lti (inactive à basse température) et un ou plusieurs sucres pouvant être amenés à fermenter par cette levure et ce, sous des quantités telles que la composition donne lieu à une production de CO¿2? d'environ 50 à 250 ml/100 g de pâte durant une période, après préparation, n'excédant pas une semaine, la quantité totale de CO¿2? produit durant cinq semaines se limitant à environ 400 ml/100 g de pâte.

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