A - Human Necessities – 21 – D
Patent
A - Human Necessities
21
D
A21D 2/18 (2006.01) A21D 13/00 (2006.01)
Patent
CA 2278857
A method used for retarding the staling of bread and other baked products and for extending their shelf is disclosed. The method uses polydextrose, a randomly bonded condensation polymer of D-glucose having some bound sorbitol and a suitable acid (e.g. citric acid), as an ingredient in baked products. The use of polydextrose in combination with flour, alone or in combination with certain emulsifiers and enzymes in accordance with the present invention provides improved anti- staling properties, improvement in bread crumb structure for breads and other baked products. These improved properties are generally achieved without adverse effect upon organoleptic characteristics of the baked goods. Also disclosed is a dough made with the present invention which demonstrates good handling properties and the final baked product is equal in quality or better than control breads baked without polydextrose. Moreover, gumminess that is normally associated with the use of enzymatic anti-staling compositions is also eliminated or minimized by the dosages of enzyme used according to the invention.
Procédé servant à retarder le rassissement du pain et d'autres produits de boulangerie et à prolonger leur durée de conservation. Ce procédé met en application polydextrose, polymère de condensation à liaisons aléatoires de D-glucose auquel est fixé sorbitol et un acide approprié (par exemple, acide citrique), en tant qu'ingrédient de produits de boulangerie. L'utilisation de polydextrose en combinaison avec de la farine, seule ou combinée à certains émulsifiants et enzymes selon l'invention, permet d'obtenir des propriétés améliorées anti-rassissement, ainsi qu'une amélioration de la structure des miettes du pain et d'autres produits de boulangerie. Ces propriétés améliorées n'exercent généralement aucun effet contraire sur les caractéristiques organoleptiques des produits de boulangerie. L'invention concerne également une pâte présentant d'excellentes caractéristiques de traitement et le produit fini est égal ou supérieur en qualité par rapport au pain témoin cuit sans polydextrose. De plus, les dosages enzymatiques utilisés permettent d'éliminer ou de limiter au minimum l'aspect collant normalement associé à l'utilisation de compositions enzymatiques anti-rassissement.
Cultor Food Science Inc.
Danisco Usa Inc.
Gowling Lafleur Henderson Llp
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1395622