Process for preparing an edible laminated dough and edible...

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A - Human Necessities

21

D

A21D 13/08 (2006.01) A21D 2/18 (2006.01)

Patent

CA 2197040

Edible laminated dough, e.g. for making croissants or puff pastries, is prepared by combining a pre-dough with a lamination dispersion and subjecting the combination to rolling and folding to obtain a plurality of layers, wherein the lamination dispersion is a water-continuous dispersion, characterised in that the lamination dispersion has a pH of 5.0 or less and that the lamination dispersion comprises, calculated on the non-fat content of the lamination dispersion 40-80% water 17-55% aggregate forming polysaccharide gelling hydrocolloid, and 0.1-8% non-gelling polysaccharide thickening hydrocolloid that provides at 20°C and a shearrate of 50s-1 a viscosity of at least 50 mPas. Also an edible lamination dispersion for use in this process is described. The use of the water continuous lamination dispersion allows obtaining pastries, croissants and other laminated baked products with good sensoric properties and with reduced fat and calories or with more natural and/or more healthy fat. Also lamination performance in dough making is good.

Pâte feuilletée comestible, par exemple pour la fabrication de croissants ou de feuilletés, préparée en combinant une pâte à une dispersion laminaire, puis en abaissant et pliant ce mélange pour obtenir plusieurs couches, dans laquelle la dispersion laminaire est une dispersion aqueuse continue, caractérisée par un pH de 5,0 ou moins; la dispersion laminaire comprend, calculée d'après la teneur de la fraction non-gras de la dispersion laminaire de 40-80 % d'eau, 17-55 % d'agrégats formant un hydrocolloïde polysaccharidique gélifiant, et 0,1-8 % d'hydrocolloïde polysaccharidique épaississant non gélifiant qui fournit à une température de 20 degrés C et pour un taux de cisaillement de 50s-l une viscosité d'au moins 50mPas. Le présent brevet porte également sur une dispersion laminaire comestible utilisée dans ce procédé. L'utilisation d'une dispersion laminaire aqueuse continue permet d'obtenir des pâtisseries, des croissants et d'autres produits de boulangerie feuilletés possédant de bonnes propriétés sensorielles, à teneur réduite en matières grasses et en calories, ou comportant des matières grasses plus naturelles et (ou) meilleures pour la santé. Le processus laminaire utilisé dans la fabrication de la pâte a une bonne performance.

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