Process for the preparation of bake-stable custard

Details Process for the preparation of bake-stable custard Process for the preparation of bake-stable custard

A - Human Necessities

23

C

A23C 9/154 (2006.01) A23L 1/0522 (2006.01) A23L 1/0562 (2006.01) A23L 1/187 (2006.01)

Patent

CA 2192022

Process for the preparation of a sterilized, bake-stable custards comprising (a) up to 8 wt% UHT-stable, modified starch; (b) 0.01-10 wt% proteins, preferably milk proteins; (c) 0.05-6 wt% gelling or non-gelling thickener not being a gelling thickener as defined under (e); (d) 0.001-5 wt% of a salt, interacting: with gelling gums; (e) 0.1-20 wt% of a gelling thickener, interacting with salt (d); and (f) conventional ingredients, such as sweeteners, flavours, and colorants - balance up to 100 % : water and optionally other ingredients, and wherein all ingredients are mixed and the obtained mixture is subjected to a sterilization treatment. Preferably, the treatment is carried out in a surface scraped heat exchanger, a tubular heat exchanger, a plate heat exchanger or an autoclave.

rocédé de préparation d'une crème pâtissière stérilisée, pouvant être cuite au four, comprenant a) jusqu'à 8 % en poids d'amidon modifié stable à ultra-haute température; b) 0,01 à 10 % en poids de protéines, de préférence des protéines du lait; c) 0,05 à 6 % en poids d'un épaississant, gélifiant ou non, autre que le gélifiant défini en e); d) 0,001 à 5 % en poids d'un sel interagissant avec des gommes gélifiantes; e) 0,1 à 20 % en poids d'un épaississant gélifiant interagissant avec le sel mentionné en d); f) des ingrédients courants comme des édulcorants, des aromatisants et des colorants, de l'eau et d'autres ingrédients facultatifs. Tous les ingrédients sont mélangés et le mélange obtenu est soumis à un traitement de stérilisation, de préférence dans un échangeur à surface raclée, un échangeur tubulaire, un échangeur à plaques ou un autoclave.

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