Production of stabilized whole grain flour and products thereof

Details Production of stabilized whole grain flour and products thereof Production of stabilized whole grain flour and products thereof

A - Human Necessities

21

D

A21D 6/00 (2006.01) A21D 2/00 (2006.01) A21D 2/36 (2006.01) A23L 1/10 (2006.01) A23L 3/16 (2006.01)

Patent

CA 2652204

A stabilized bran component and a stabilized whole grain flour containing the component are produced by subjecting a bran-enriched coarse fraction which contains bran, germ and starch to grinding or milling to reduce grittiness of the coarse fraction without substantially damaging the starch due to abrasion. The coarse fraction may be stabilized by heating to substantially reduce the lipase and lipoxygenase activity of the coarse fraction without substantial gelatinization of the starch. High levels of natural antioxidants and vitamins are retained while avoiding substantial acrylamide formation during the stabilization. The stabilized coarse fraction or stabilized bran component may be combined with a fine fraction which contains predominantly endosperm to obtain a stabilized whole grain flour. The stabilized whole grain flours and the stabilized bran component exhibit extended shelf life and may be used for making baked goods, such as cookies, with desirable oven spread, and a non-gritty mouthfeel.

L'invention concerne un composant de son stabilisé et une farine de grains complète stabilisée contenant le composant, qui sont produits par la soumission d'une fraction grossière enrichie en son qui contient du son, un germe et de l'amidon à un broyage ou une mouture pour réduire la consistance granuleuse de la fraction grossière sans endommager sensiblement l'amidon en raison de l'abrasion. La fraction grossière peut être stabilisée par la chaleur pour sensiblement réduire l'activité lipase et lipoxygénase de la fraction grossière sans gélatinisation substantielle de l'amidon. Des taux élevés d'antioxydants naturels et de vitamines sont conservés tout en évitant une formation substantielle d'acrylamide pendant la stabilisation. La fraction grossière stabilisée ou le composant de son stabilisé peuvent être combinés avec une fraction fine qui contient de façon majoritaire de l'endosperme pour obtenir une farine de grains complète stabilisée. Les farines de grains complètes stabilisées et le composant de son stabilisé présentent une durée de conservation prolongée et peuvent être utilisés pour réaliser des produits cuits, tels que des gâteaux secs, avec une répartition désirable dans le four et une sensation en bouche non granuleuse.

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