Ready-to-bake brioche doughs

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A - Human Necessities

21

D

A21D 10/02 (2006.01) A21D 2/18 (2006.01) A21D 2/26 (2006.01) A21D 6/00 (2006.01)

Patent

CA 2201102

Ready-to-bake, frozen brioche dough comprises: a flour-component, and (on flour) 40 - 70 wt.% of water, 10 - 30 wt.% of fat, 2 - 15 wt.% of whole-egg, 3 - 10 wt.% of yeast or chemical leavener, 0.1 - 4.0 wt.% of emulsifier, wherein the flour-component comprises: 80 - 99 wt.% of natural flour, 20 - 1 wt.% of artificial flour, which artificial flour comprises: 30 - 70 wt.% of a protein, 70 - 30 wt.% of a modified starch.

Pâte à brioche surgelée, prête à cuire, comprenant: un ingrédient à base de farine, et (calculés par rapport à celui-ci) 40 à 70 % en poids d'eau, 10 à 30 % en poids de matière grasse, 2 à 15 % en poids d'oeuf entier, 3 à 10 % en poids de levure de bière ou de levure chimique, 0,1 à 4 % en poids d'un émulsifiant, l'ingrédient à base de farine étant composé de 80 à 99 % en poids de farine naturelle et de 20 à 1 % en poids de farine artificielle, laquelle comporte 30 à 70 % en poids d'une protéine et 70 à 30 % en poids d'un amidon modifié.

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