Surface-modified cellulose as low calorie flour replacements

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A - Human Necessities

21

D

A21D 2/16 (2006.01) A21D 2/18 (2006.01) A21D 13/08 (2006.01) A23L 1/0534 (2006.01) A23L 1/308 (2006.01) C08B 3/00 (2006.01) C08B 3/10 (2006.01)

Patent

CA 2309031

Cellulose is surface-modified by coating and/or acylation with C2 to C24, in same cases primarily C6 to C22, or more narrowly C16 to C20, aliphatic acids, to obtain cellulose esters exhibiting a degree of substitution of about 0.05 or less, preferably about 0.01 or less. The surface-modified cellulose is used as a low-calorie carbohydrate replacement in edible compositions having a carbohydrate component. Baked food products such as cookies employ the low-calorie ingredient in place of a starch ingredient in some preferred embodiments. In some of these embodiments, cookies formulated with surface-modified cellulose further contain a spreading ingredient such as polydextrose; in these, the cellulose esters help to control the spread as well as provide calorie reduction. In these and other embodiments, the food products can also contain reduced fat or a low calorie fat substitute and/or an artificial sweetener to provide further calorie reduction.

Selon cette invention, on modifie la cellulose en surface par enrobage ou par acylation au moyen d'acides aliphatiques avec C2 à C24, dans certains cas essentiellement avec C6 à C22 ou, d'une manière plus restreinte, avec C16 à C20, et ce afin d'obtenir des esters de cellulose présentant un degré de substitution d'environ 0,05 ou moins, de préférence d'environ 0,01 ou moins. On utilise la cellulose modifiée en surface comme substitut de glucides basse calories dans des compositions comestibles comportant un ingrédient glucidique. Dans certains modes de réalisation, on utilise l'ingrédient basses calories au lieu de l'ingrédient amidon dans des produits panés cuits tels que les biscuits. Dans certains de ces modes de réalisation, les biscuits préparés avec de la cellulose modifiée en surface contiennent en outre un agent de tartinage tel que le polydextrose; dans ces produits, les esters de cellulose servent non seulement à contrôler le tartinage mais aussi à réduire les calories. Dans ces modes de réalisation ainsi que dans certains autres, les produits alimentaires peuvent contenir peu de graisses ou un substitut de graisses basses calories et/ou un édulcorant artificiel, et ce pour diminuer davantage les calories.

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