A - Human Necessities – 21 – D
Patent
A - Human Necessities
21
D
A21D 10/02 (2006.01) A21D 2/18 (2006.01) A21D 8/02 (2006.01) A21D 8/04 (2006.01) C12N 1/18 (2006.01)
Patent
CA 2616949
The present invention provides refrigeratable yeast-leavened dough compositions and methods of making such doughs. The dough's composition and the strain of yeast used therein are chosen to limit the total leavening action of the yeast by controlling the amount of substrate in the dough fermentable by the yeast or by inactivating the yeast at high temperatures. Dough compositions made in accordance with the invention are capable of being leavened at elevated temperatures, yet stored in a sealed container at refrigeration temperatures for extended periods of time. In a preferred embodiment the yeast used in the dough is substantially incapable of fermenting carbohydrates native to the dough and a predetermined quantity of a non--native carbohydrate fermentable by the yeast (e.g. galactose) is added to the dough to provide the desired amount of proofing. A diploid yeast is further provided with the further property of being inactive at low temperature.
La présente invention concerne des compositions de pâte réfrigérables dont la levée est produite par une levure, ainsi que la méthode de production de telles compositions. La composition de pâte et la souche de levure utilisée dans celle-ci sont choisies de manière à limiter l'action totale de levée de la levure en dosant la quantité de substrat de pâte fermentable par levure ou en inactivant la levure à des températures élevées. Les compositions de pâte selon l'invention peuvent lever à des températures élevées, et néanmoins être stockées longtemps dans un récipient fermé hermétiquement à des températures de réfrigération. Dans un mode de réalisation préféré, la levure utilisée dans la pâte est pratiquement incapable de faire fermenter les hydrates de carbone naturellement présents dans la pâte; aussi ajoute-t-on à la pâte une quantité prédéterminée d'un hydrate de carbone qui n'est pas présent naturellement dans la pâte fermentable par levure (par exemple, du galactose) pour obtenir le degré de levée désiré. Une levure diploïde ayant la propriété supplémentaire d'être inactive à faible température est également décrite.
Deeth Williams Wall Llp
General Mills Marketing Inc
General Mills Marketing Inc.
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1924809