A - Human Necessities – 21 – D
Patent
A - Human Necessities
21
D
A21D 6/00 (2006.01) A21D 10/02 (2006.01)
Patent
CA 2502244
A method of making a bread product comprising formulating and mixing a bread dough having flour as a major ingredient, and having the following additional ingredients, where percentages are based on the flour weight: pre-forming the dough into open molds shaped suitably for the bread product; pre-proofing the dough for less than 30 minutes in at least 70% relative humidity at a temperature in the range of 80~F to 100~F; freezing the pre-proofed dough to a temperature below 0~C; partially defrosting the dough for a period of time of 60 minutes or less; and placing the partially defrosted dough in a pre-heated oven at a temperature of about 170~C to 180~C produce the bread product in less than 3 hours.
La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un produit panifié consistant à formuler et à mélanger une pâte à pain dont l'ingrédient principal est la farine et contenant également les ingrédients supplémentaires suivants, les quantités étant exprimées en pourcentage du poids de la farine : entre 1,8 et 2,3 % en poids de sel ; entre 2,5 et 4,5 % en poids, de préférence environ 3,0 % en poids de levure ; entre 0,3 et 2,0 % en poids d'édulcorant ; entre 0,5 et 4,0 % en poids de gluten ; entre 10 et 100 PPM de L-Cystéine, entre 50 et 65 % en poids d'eau ; entre 0,1 et 0,5 % en poids d'oxydant ; entre 0,01 et 0,5 % en poids d'enzymes ; et entre 0,01 et 0,5 % en poids de gomme. Ce procédé consiste ensuite à préformer la pâte dans des moules ouverts dont la forme convient au produit panifié ; à laisser pré-lever la pâte pendant moins de 30 minutes dans une humidité relative d'au moins 70 % à une température comprise entre 80 et 100 ·F ; à congeler la pâte pré-levée à une température inférieure à 0 ·C ; à décongeler partiellement la pâte pendant 60 minutes au plus ; puis à placer la pâte partiellement décongelée dans un four préchauffé à une température comprise entre environ 170 ·C et 180 ·C, ce qui permet de produire un produit panifié en moins de trois heures.
Maple Leaf Bakery Inc.
Ridout & Maybee Llp
LandOfFree
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