Bread with increased arabinoxylo-oligosaccharide content

Details Bread with increased arabinoxylo-oligosaccharide content Bread with increased arabinoxylo-oligosaccharide content

A - Human Necessities

21

D

A21D 8/04 (2006.01) A21D 13/02 (2006.01)

Patent

CA 2671439

The present invention relates to a method for increasing in a baked product, after baking, the level of water-soluble arabinoxylan with an average degree of polymerization ranging from 5 to 50, preferably ranging from 5 to 35, more preferably ranging from 5 to 25, said method comprising the steps of : - Preparing a dough for a baked product with flour, a mixture of flours or a mixture of flour (s) with milling fractions having a total arabinoxylan content of at least 2.0%, preferably at least 2.5%, and - Adding to said dough an enzyme preparation comprising at least one thermophilic endoxylanase in an amount at least 2-fold higher, preferably at least 3 to 6 times higher or even 10 times higher than the dose conferring 90% of the maximal bread volume increase obtained by addition of such enzyme preparation to the recipe of said baked product. Advantageously with said method baked products can be obtained that have a level of arabinoxylan of the desired type of at least 1.7%, more preferably at least 1.75%, such as at least 1.8%, 1.9% or 2.0%. The present invention further relates to baked products obtainable by this method, and to an improver and a dough which may be used for the preparation of such products. Baked products according to the invention advantageously have improved health benefits.

L'invention concerne un procédé qui permet d'augmenter, dans un produit de boulangerie, après la cuisson, le niveau d'arabinoxylane hydrosoluble avec un degré moyen de polymérisation compris entre 5 et 50, de préférence entre 5 et 35, idéalement entre 5 et 25, lequel procédé consiste à: préparer une pâte pour produit de boulangerie avec une farine, un mélange de farines ou un mélange de farine(s) comprenant des fractions de mouture ayant une teneur totale en arabinoxylane d'au moins 2, 0%, de préférence au moins 2, 5%; et à ajouter à la pâte une préparation d'enzymes comprenant au moins une endoxylanase thermophile dans une quantité au moins deux fois supérieure, de préférence au moins 3 à 6 fois supérieure, voire même 10 fois supérieure, à la dose permettant d'obtenir 90% de l'augmentation de volume maximale du pain en ajoutant ladite préparation d'enzymes à la recette du produit de boulangerie. Le procédé de l'invention permet avantageusement d'obtenir des produits de boulangerie ayant un niveau d'arabinoxylane du type désiré d'au moins 1,7%, de préférence encore d'au moins 1,75%, par exemple d'au moins 1,8%, 1,9% ou 2,0%. L'invention concerne en outre des produits de boulangerie obtenus selon le procédé précité, et un améliorant et une pâte qui peuvent être utilisés dans la préparation desdits produits. Les produits de boulangerie de l'invention ont l'avantage d'offrir des bienfaits améliorés pour la santé.

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