A - Human Necessities – 21 – D
Patent
A - Human Necessities
21
D
A21D 13/08 (2006.01) A23L 1/00 (2006.01) A23L 1/0524 (2006.01)
Patent
CA 2555369
The present invention relates to liquid or semi-liquid pastry glaze, gelling on contact with a support, in particular to cold gelling pastry glazes obtained by solubilizing a Ca2+reactive low methoxylated pectin, preferably a low methoxylated-amidated pectin and by applying conditions of brix, pH and/or suboptimal Ca+2 levels or other jellification ions that do not allow gelling before application onto a food product that provides the extra amount of e.g. Ca+2 ions and/or other conditions needed for jellification. The glaze solutions of the invention typically have a brix of about 35~ to about 55~, an acid pH (for instance a pH below 4) and/or a natural free Ca2+ level of about 15 ppm. The present invention further relates to the use of such pastry glazes on food products such as pastry, which will retain an excellent cut-ability and texture. The glazes according to the invention advantageously are ready-to- use glazes that can be applied with precision, that are cold gelling but do not have the disadvantages of a standard thixotropic glaze. They are highly suited for glazing of acid food products such as a fruit tart.
L'invention concerne un agent de glaçage pour pâtisserie liquide ou semi-liquide qui se gélifie au contact d'un support, en particulier, des agents de glaçage pour pâtisserie qui se gélifient à froid obtenus par solubilisation d'une pectine faiblement méthoxylée réactive avec Ca?2+¿, de préférence, une pectine faiblement méthoxylée-amidée, et par application de conditions de niveaux de degré Brix, de pH et/ou de Ca?+2¿ sous-optimal ou d'autres ions de gélification ne permettant pas de gélification avant application sur un produit alimentaire qui fournit la quantité supplémentaire d'ions Ca?+2¿ et/ou d'autres conditions nécessaires à une gélification. Les solutions de glaçage de l'invention possèdent généralement un degré Brix compris entre environ 35· et 55·, un pH acide (par exemple, un pH inférieur à 4) et/ou un niveau de Ca?2+¿ naturel libre d'environ 15 ppm. L'invention concerne également l'utilisation de ces agents de glaçage dans des produits alimentaires, tels que des pâtisseries, qui conservent une aptitude à la coupe et une texture excellentes. Les glaçages de l'invention sont prêts à l'emploi, peuvent être appliqués avec précision, se gélifient à froid mais ne présentent pas les désavantages d'un glaçage thixotropique normalisé. Ils sont particulièrement appropriés pour être utilisés avec des produits alimentaires acides, tels qu'une tarte aux fruits.
Chevalier Olivier
Naudts Isabelle
Soyeur Jean-Luc
Gowling Lafleur Henderson Llp
Puratos N.v.
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1649068