A - Human Necessities – 21 – D
Patent
A - Human Necessities
21
D
A21D 10/02 (2006.01) A21D 8/00 (2006.01) A21D 13/00 (2006.01)
Patent
CA 2651422
A laminated dough having alternating layers of layer dough and shortening that can be frozen, stored, thawed in a retarder, and baked in an oven absent a distinct proofing step. The laminated dough includes vital wheat gluten of at least about 3% by weight of the layer dough. The elevated level of vital wheat gluten provides the layer dough with increased strength and gas holding capacity, which ultimately results in a higher baked specific volume than traditionally prepared laminated dough products. The elevated level of yeast increases the leavening rate during thawing, therefore eliminating the need for a distinct proofing step in a proof box before baking. Following baking, the resulting laminated dough product is similar in taste and visual appearance as a laminated dough product prepared with a traditional thaw, proof, and bake procedure. A baked product made from the laminated dough can have a baked specific volume of at least about 4 cc/g to about 6 cc/g.
L'invention concerne une pâte feuilletée ayant des couches alternées de pâte et de matière grasse, laquelle peut être congelée, stockée, décongelée dans une chambre de fermentation froide et cuite dans un four sans étape de levée séparée. La pâte feuilletée comprend du gluten de froment élastique constituant au moins environ 3 % en poids de la pâte feuilletée. Le niveau élevé de gluten de froment élastique confère à la pâte feuilletée une résistance et une capacité à retenir les gaz accrues, ce qui entraîne par la suite un volume spécifique cuit plus élevé que celui des produits à base de pâte feuilletée préparés de façon traditionnelle. Le niveau élevé de levure augmente la vitesse de levée au cours de la décongélation, ce qui élimine par conséquent la nécessité d'une étape de levée séparée dans une étuve de fermentation finale avant cuisson. Après cuisson, le produit à base de pâte feuilletée résultant est similaire en termes de goût et d'aspect visuel à un produit à base de pâte feuilletée préparé avec une procédure de décongélation, levée et cuisson traditionnelle. Un produit cuit fabriqué à partir de la pâte feuilletée peut avoir un volume spécifique cuit d'au moins environ 4 cm3/g à environ 6 cm3/g.
General Mills Marketing Inc
Smart & Biggar
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1624254